Naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu pracują nad stworzeniem przekąsek wspierających mikrobiotę jelitową oraz pomagających regulować uczucie sytości. Mają one powstać z niewykorzystanych do tej pory produktów ubocznych przemysłu spożywczego. Liderką szwajcarsko-polskiej inicjatywy jest prof. Anna Michalska-Ciechanowska z Katedry Technologii Owoców, Warzyw i Nutraceutyków Roślinnych UPWr.

SWEETReclaim to projekt badawczo-rozwojowy o wartości 4,5 mln złotych, w którym rolę lidera pełni Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu. Projekt jest realizowany we współpracy z Instytutem Nauk o Życiu HES-SO Valais-Wallis (Sion, Szwajcaria), polskim producentem przekąsek i wyrobów na bazie orzechów, nasion oraz bakalii – Laro, a także szwajcarską firmą ProSeed, specjalizującą się w nowych technologiach przetwarzania składników otrzymywanych z produktów ubocznych przemysłu spożywczego.

– Naszym celem jest opracowanie nowej generacji przekąsek możliwych do produkcji na skalę przemysłową – takich, które jednocześnie wspierają mikrobiotę jelitową i pomagają regulować uczucie sytości, a ich działanie będzie potwierdzone badaniami naukowymi. Kluczowym założeniem jest wykorzystanie stabilizowanych produktów ubocznych przemysłu spożywczego w formie proszków, które dotychczas pozostawały niewykorzystane – mówi prof. Anna Michalska-Ciechanowska, dodając, że SWEETReclaim to także odpowiedź na rosnące zapotrzebowanie na żywność o potencjalnych właściwościach funkcjonalnych, wpisująca się jednocześnie w priorytety Unii Europejskiej takie jak strategia „Od pola do stołu” oraz działania na rzecz ograniczania marnowania żywności.

– Naukowcy z naszej uczelni oraz szwajcarskiego instytutu HES-SO opracują i scharakteryzują składniki o potencjale wspierania mikrobioty jelitowej. Będziemy też pracować nad poprawą smaku i akceptacją nowych produktów przez konsumentów z uwzględnieniem dodatków pochodzących z produktów ubocznych. Nasi partnerzy przemysłowi zajmą się pozyskiwaniem surowców, rozwojem technologii i testowaniem rozwiązań przed wdrożeniem, przy czym polska firma będzie odpowiedzialna za skalowanie otrzymanego produktu – prof. Michalska-Ciechanowska od razu dopowiada, że opracowane prototypy przekąsek typu „clean label” będą bogate w składniki takie jak roślinne białko i błonnik, mają być przygotowane do produkcji masowej i co chyba najistotniejsze – dzięki połączeniu innowacji w zakresie waloryzacji surowców, opracowywania receptur i technologii przetwarzania pokażą, że można stworzyć zdrowe i smaczne przekąski jednocześnie ograniczając marnowanie żywności.

Badania, testy, wdrożenie

Projekt podzielono na pięć etapów – od badań wstępnych do przygotowania produktu do wdrożenia. W pierwszym etapie zostaną wybrane najbardziej obiecujące surowce, z których będzie można opracowywać skład przekąsek. Kolejny krok to badania potwierdzające koncepcję przetwarzania tych surowców, m.in. z wykorzystaniem technologii ekstruzji i suszenia rozpyłowego do otrzymywania potencjalnie funkcjonalnych półproduktów.

– Po tych etapach będziemy opracowywać prototypy i testować je w skali pilotażowej. Następnie prowadzone będą testy walidacyjne, w tym badania sensoryczne i przechowalnicze oraz ocena wpływu produktów na mikrobiom jelitowy. Ostatni etap projektu zakłada skalowanie technologii oraz przygotowanie wybranych prototypów do produkcji i wprowadzenia na rynek – wymienia kolejne kroki w realizacji projektu SWEETReclaim jego liderka, dodając, że opracowane przekąski mają być atrakcyjne nie tylko dla konsumentów poszukujących zdrowej i zrównoważonej żywności (ta grupa weźmie udział w badaniach konsumenckich, wspierając kształtowanie profilu sensorycznego finalnych prototypów przekąsek).

SWEETReclaim jest znaczący nie tylko dla naukowców i konsumentów – ma też istotną wartość dla branży spożywczej, dostarczając jej doświadczeń pilotażowych i technologii wspierających rozwój innowacyjnych, zrównoważonych produktów o potencjalnych właściwościach funkcjonalnych.